Ausbau ohne Zusätze

Im Weinberg wie im Keller verfolgen wir einen minimalistischen Ansatz. Das heißt, dass bei jedem Schritt Nutzen und Nachteil abgewogen werden muss und im Zweifel eher weniger eingegriffen wird. Insbesondere der Blick auf die Vielzahl an sogenannten Schönungsmitteln gebietet Vorsicht. Wir sind der Meinung, dass mit gesundem sauberem Lesegut ein qualitativ hochwertiger Most erzeugt werden kann, der keine Verbesserung braucht. Wenn man die Idee des Ausdrucks von Terroir im Wein Ernst nimmt, dann kann der Wein nicht gleichzeitig durch Schönungsmittel geglättet werden und Repräsentant einer bestimmten Lage sein. Wir sind davon überzeugt, dass hochwertiger Wein ohne Zuätze möglich ist und verfolgen diese Philosophie im Keller daher auch konsequent.

Das bedeutet natürlich in erster Linie, dass keine Reinzuchthefen verwendet werden. Da die Aromen im Wein ganz überwiegend von den Hefen gebildet werden, kann eine Reinzuchthefe nicht den Geschmack der Lage zum Ausdruck bringen. Deswegen müssen die Hefen, die natürlicherweise auf den Trauben leben und weinbergspezifisch sind, die Gärung bestreiten und die Erfahrung zeigt, dass sie dies auch tun. Häufig sind diese Hefen ein wenig temperatursensibler sodass nicht alle Weine vor dem Winter durchgären. Da wir aber ein langes Hefelager anstreben gären die Weine bis zum Sommer verlässlich durch. Es ist diese Zeit, die der Wein braucht, die viele Schönungsmittel überflüssig machen, da sie nur dann zum einsatz kommen, wenn gerade diese Zeit nicht zur Verfügung steht.

Daher kommen bei uns keine Enzyme jeglicher Art zum Einsatz. Auch werden keine Hefenährstoffe zur beschleunigten Gärung zugesetzt. Es wird weder mit Aktivkohle geschönt noch mit Kupfer Böckser beseitigt. Wir machen keine Maischeschwefelung oder Mostschwefelung und lassen den Wein bis zum finalen Versand ungeschwefelt. Lediglich nach dem Degorgieren werden in manchen Fällen homöopathische Dosen von Schwefel (5-20 mg/l) zugesetzt, wenn dies dem fertigen Schaumwein zuträglich ist.