Versektung mit Spontangärung
Üblicherweise werden die Grundweine bei der Schaumweinproduktion im Frühjahr mit der sogenannten Tirage versetzt. Dabei wird ein Gemisch aus Zucker und Hefe dem Grundwein zugesetzt und so die zweite Gärung eingeleitet. Für unseren Ansatz der Gärung mit weinbergseigenen Hefen ist dieser Ansatz aber natürlich nicht geeignet. In dem Moment, in dem in einem Keller industrielle Reinzuchthefen verwendet werden, sind diese auch Teil der Kellerflora. Damit ist die Gärung, die in einem solchen Keller abläuft nicht mehr ausschließlich durch weinbergseigene Hefen verursacht, denn es lässt sich natürlich nicht mit bloßem Auge feststellen welche Hefen die Gärung einleiten. Um die Kellerflora also entsprechend lokal zu erhalten, können keine Hefen von außen in den Keller eingetragen werden. Deswegen kann auch keine Reinzuchthefe zur Versektung verwendet werden. Das führt dazu, dass der einzige Moment im Jahr, in dem lokale Weinbergshefen in ausreichendem Maße zur Verfügung stehen, der Moment der Gärung des Grundweines ist. Das heißt, dass die Versektung mit dem gärenden Most des Folgejahres stattfinden muss. Das bedeutet natürlich auch, dass kein Zucker zugesetzt werden muss, da dieser im gärenden Most ja in ausreichendem Maße vorhanden ist.
Das heißt, das der Schaumwein, der nach diesem Verfahren hergestellt wird, vollständig mit Weinbergshefen vergoren wurde, in der ersten und in der zweiten Gärung. Dies führt aber auch dazu, dass die Dauer bis die Trauben eines jeweiligen Jahrgangs als Schaumwein genossen werden können, mindestens 2 Jahre vergehen - 12 Monate Grundweinlagerung und mindestens 12 Monate Lagerung auf der Flasche. Das kann natürlich bei den gereiften Cuvées deutlich länger sein.